El Asado Argentino

Si voy a hablarles de cocina argentina tengo que hablar de asado, una de las pasiones más extendidas en mi país. El asado es la cocción de distintas partes de carne de la vaca a las brazas, por lo general sobre una parrilla. Y esta aclaración tan obvia me remonta a uno de mis viajes a España, y visitando una familia amiga me homenajearon con “carne a las brazas” como le gusta a los argentinos, y pusieron directamente la carne sobre las brazas!!! Demás está contarles mi cara y mi intento por salvar esa carne y explicarles que faltaba la parrilla.

Aparte del fútbol, el tango, el mate, el dulce de leche, la comida que mejor nos representa a los argentinos es el asado, prácticamente en todas las celebraciones familiares, la menor excusa sirve para prender el fuego y festejar un cumpleaños, el día de la madre, el campeonato de fútbol o la comida de los domingos. Es parte de nuestras vidas la frase “…y nos hacemos un asadito” cuando nos encontramos con un amigo, es parte de nuestras casa el parrillero en el fondo de casa, en los balcones de quienes viven en departamento, en todos los hogares argentinos hay un lugar para hacer un asado. Es un lugar de encuentro.
 

El asado es un ritual, un ritual que une a las familias y amigos. Para comenzar, necesitamos el fuego; lo más argentino posible es conseguir madera de quebracho para hacerlo. Esta es una madera dura, la más aromática que se puede encontrar y también la que más tarda en consumirse. Demora en volverse brasas, hay que esperar para que el fuego esté a punto para colocar la carne. Si no hay quebracho, podemos usar maderas de algarrobo o lapacho o carbón vegetal. En la región donde yo vivo le suelen poner ramas de jarilla a las brazas para aromatizar la carne con un toque diferente.

Cada asador tiene sus secretos para encender el fuego; la forma para acomodar los distintos cortes en la parrilla, los tiempos de cocción y los puntos de la carne según los gustos de cada comensal.  Para calmar el hambre, y esperar el tiempo del asado, cerca de la parrilla se sirven empanadas y una picada (fiambres y quesos) con un buen vino, mientras se asa la carne y de paso se le da charla al asador.

Cuando hablamos de una “parrillada” no es sólo carne lo que se pone sobre la parrilla, se suman los chorizos, las morcillas, las achuras chinchulines, tripa gorda, mollejas y riñones, queso provolone, pollo, verduras, etc.

Hay quienes les gusta condimentar el asado con chimichurri, que es una especie de salsa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Sino lo único que lleva el asado es sal “parrillera” (sal semigruesa).

Un asado siempre se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunas. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
 

Les cuento que la frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.

En el campo se acostumbra preparar la carne al asador (se disponen clavados en el suelo los costillares, corderos o chivitos ensartados en estacas alrededor del fuego para ser asados lentamente). La dificultad de esta cocción se relaciona con el manejo del fuego y su cocción se asemeja a la vida en el campo, tranquila, sosegada y sin apuros, ya que los animales al asador se cuecen con paciencia.

Puedo hablarles de los tipos de cortes de carnes que se ponen sobre la parrilla, de su historia, de sus orígenes, pero todo eso haría un posteo muy largo. Sólo contarles que el asado en Argentina es mucho más que una comida típica!!